Au menu des Arts d'Alexe : salade et paëlla, valenciennes bien sûr !

Comme prévu, j'ai essayé la recette dont je vous parlais ici, et... ce fut un succès :o) ! Donc je vous fais partager mes petits secrets pas si secrets que cela puisqu'en cherchant bien sur internet, vous trouverez sûrement la fameuse recette de la paëlla valenciana, la vraie, la pure de pure, bref la traditionnelle ! Pas de poisson ni de crustacées ni de tous ces trucs qu'on trouve dans les restos. Du vrai, ma bonne dame !

Alors pas de chance pour ce coup-ci mais j'ai complètement oublié de photographier mon chef-d'oeuvre. Faut-il vous dire qu'au moment de servir, nous avions déjà dégusté une superbe bouteille de champagne bien frais ?... Enfin, toujours est-il que ce ne sont pas mes photos que vous verrez ici, désolée. Sachez seulement que c'est bien dommage parce que non seulement ma paëlla était très bonne mais en plus elle aurait été très photogénique, dans son joli plat traditionnel !

Un peu d'histoire avant de vous sortir ma recette. La paëlla, comme l'horchata dont je vous ai donné la recette ici, est typique de Valence et date du XVIIIème siècle. D'ailleurs (à ma grande surprise) tout près de la ville, il y a une énorme lagune nommée l'Albufera autour de laquelle se trouvent des kilomètres carrés de rizières. Ceci explique donc cela. Paella, en valencien, ça signifie petit plat, et c'est donc aussi bien le nom du contenant que du contenu.

Avant de présenter ma paëlla, j'avais décidé de faire une salade valencienne, et même mon apéritif avait un petit côté espagnol, avec ses olives variées, farcies ou non, ses calamars à l'encre. J'aurais pu servir mon horchata maison mais nous avions un super champagne... français et c'était très bien aussi.

La salade valencienne est très simple à réaliser et bien fraiche, surtout avant la paëlla. Donc en voici la recette :

Ensalada valenciana (4 personnes) :

• 1 salade verte (laitue ou batavia)
• 1 boîte de thon à l'huile d'olive (thon pêché à la ligne s'il vous plaît, histoire de préserver notre environnement)
• 1 grosse tomate mûre
• 1 tronçon de concombre d'environ 10cm
• 1 oignon rouge
• 1 oeuf dur
• des olives noires et vertes (3 à 4 par personne)

Sauce : huile d'olive + vinaigre (de figue par exemple) + moutarde + sel et poivre + herbes salade Picard

Préparer la salade verte et la sauce vinaigrette. En réserver une petite partie. Verser le reste dans un plat, ajouter la salade et mélanger. Déposer les feuilles sur un plat large de façon à faire un lit. Couper l'oignon rouge en 4 puis le trancher finement et en parsemer le plat.

Couper la tomate et le concombre en tranches fines et les disposer sur les feuilles de salade. Egoutter le thon et l'émietter sur la salade. Cuire l'oeuf dur, l'écaler et le couper en 4. Le disposer avec les olives sur la salade. Verser le reste de vinaigrette sur les différents éléments. Réserver au frais jusqu'au service.

Vous avez désormais votre entrée. Passons aux choses vraiment sérieuses : la paëlla. Sachez qu'il vous faudra une bonne heure et demie pour la faire donc ne vous y prenez pas au dernier moment. Si vous voyez que vous avez de l'avance, vous pouvez préparer la première étape et garder la préparation du riz pour la fin.

La Paella Valenciana (4 gros mangeurs, surtout après l'entrée !!!), il vous faut :

• 4 râbles de lapin
• 2 cuisses de poulet (pilon et haut de cuisse séparé, peau enlevée pour le haut de cuisse) + 1 blanc coupé en gros morceaux
• 500g de riz à paella
• 90g d'huile d'olive (la recette originale en utilisait 150g mais j'ai tendance à réduire l'huile dans les recettes espagnoles, histoire de ne pas encrasser mes artères...)
• 150g de haricots verts plats (type mange-tout)
• 150g de très gros haricots blancs appelés garrofons (ou encore haricots de Lima. On en trouve en bocal au rayon Espagne des hypermarchés) 
• 1 tomate (environ 100g) pelée et épépinée
• 2 branches de romarin frais
• 1 sachet d'épices à paella ou du safran et du pimenton doux

On peut ajouter aussi de l'artichaut, une pointe d'ail et/ou des petits escargots. Tout autre ingrédient est banni de la paella valencienne traditionnelle (y compris le chorizo que moi, je rajoute parce que j'aime ça et que Cher et Tendre et Fifille adorent).

Première étape : la viande et les légumes

Centrez votre plat à paella sur votre plaque, versez l'huile au milieu et du sel tout autour. Allumez le feu et laissez chauffer l'huile. Lorsqu'elle est très chaude, mettre les viandes dedans et faire dorer tous les morceaux. Au fur et à mesure qu'ils sont bien dorés (TRES dorés), les écarter sur les côtés du plat, qui chauffe moins. Ca prend un bon moment... Réservez donc la viande sur les bords de la paella puis procédez de même avec les haricots verts. Mixez la tomate et versez sur les haricots.

Les haricots doivent être bien revenus dans l'huile, l'eau de la tomate évaporée avant de continuer.

Mesurer le volume du riz puis préparer l'équivalent de 2 fois et demie ce volume en eau.

Versez dans la paella le sachet d'épices (ou le safran et le pimenton) et mélangez vigoureusement tous les ingrédients (viande et légumes) dans la paella. Versez l'eau puis ajoutez les gros haricots blancs (s'ils sont secs, il faut préalablement les faire tremper et suivre les instructions du producteur) ainsi que le romarin et laissez cuire d'abord  jusqu'à ébullition puis environ 30 à 40 minutes à feu doux. Surveillez le niveau de l'eau : il ne doit pas trop baisser. Otez le romarin.

2ème étape : le riz 

Répartir le riz dans l'ensemble du plat en mélangeant (à noter que les vrais pros ne mesurent pas le riz mais font une croix dans la paella, comme sur la photo ; moi, je ne suis pas une vraie pro...). Faire d'abord chauffer 5 minutes à feu vif puis baisser à feu moyen une dizaine de minutes et terminer à feu faible pendant environ 15 mintes. Le riz doit rester un peu ferme, surtout sur les bords de la paella. Il ne faut pas le bouger. Si vous voyez que vous allez manquer d'eau, vous pouvez asperger le riz et mettre dessus une feuille d'alu mais il ne faut pas ajouter un verre d'eau par exemple. Il est normal que le riz accroche au centre du plat (c'est d'ailleurs la partie que Cher et Tendre préfère). Une fois que le riz est cuit, le recouvrir avec un torchon humide pendant environ 5 minutes. Il sera plus moelleux.

Servez avec du citron. Et régalez-vous !!!

Pour finir, le dessert traditionnel en Espagne, une bonne glace ;o)... pour digérer tout ça !

A très bientôt sur Les Arts d'Alexe !